1.前語
HACCP是英文HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT的縮寫，是當前國際上運用廣泛的一種食物衛生安全防止系統。與傳統的制品查驗比較，HACCP系統能通過對質料、要害出產工序及影響商品安全的潛在危險進行防止性操控，然后最大程度的削減食物安全損害，具有經濟、安全、簡潔而又專業性強的特色。當前，國家認監委最新征求意見的出口食物出產公司存案需驗證HACCP系統的商品目錄首要包含：罐頭類、水商品類（活品、冰鮮、暴曬、腌制品在外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水商品的速凍便利食物和乳及乳制品等7類商品。
2.出口冷凍春卷皮概略
春卷作為中國的傳統食物，歷史悠久，深受國民喜歡。而春卷皮作為春卷的首要質料之一，其出口量終年堅持穩步增長態勢，首要消耗集體為歐美及東南亞國家的中國人。但由于春卷皮出產公司規模遍及相對較小，且出產技術較為簡略，其用處也首要是做春卷的原輔料進行再加工，加上未被列入中國強迫性需求HACCP系統驗證的出口商品目錄規模之內，因而運用HACCP系統的春卷皮出產公司相對較少。
本文以一家出口冷凍春卷皮加工公司為例，通過討論HACCP系統在冷凍春卷皮出產加工過程中的運用，對未歸入國家強迫性施行HACCP系統驗證商品的中小出產公司推廣HACCP系統起參閱效果。本文的思路是運用HACCP原理，剖析從原輔料檢驗到出產加工，制品貯藏運送過程中能夠存在的損害危險，斷定要害操控點，擬定冷凍春卷皮的HACCP方案，有用防止和操控影響人體安全安康的損害要素，保證冷凍春卷皮質量安全。
3.出產技術流程描繪
春卷皮出產是以面粉為質料，參加糖、鹽、水等輔料和卵磷脂等食物增加劑后在拌和機內拌和成漿，最終通過機器烘烤加工、切開和包裝后制品。其出產加工技術流程圖如下：
原輔料、食物增加劑檢驗→精確配料后加水拌和成漿→高溫烘烤（溫度300~380度）→切開包裝→金屬勘探→冷藏（零下18-23度）
首要出產技術闡明如下：
1.原輔料、食物增加劑檢驗：所運用的面粉、糖、鹽等原輔料和卵磷脂等食物增加劑系規范廠家出產，需隨附出廠檢測陳述，包裝杰出，標識明白。質料檢驗時定時進行型式實驗，要點檢測重金屬、農殘等項目。
2.精確配料后加水拌和成漿：按配方精確制造輔料、食物增加劑后加水拌和，再加質料拌和成面漿。食物增加劑的增加量需嚴厲依照進口國需求（如進口國無需求則依照國標GB2760）進行。
3.高溫烘烤：面漿通過烘烤機高溫烘烤（溫度300~380度）后成型。
4.切開包裝：按標準需求手動切開后再運用主動包裝機進行包裝。
5.金屬勘探：每件商品按規則限值需求運用金屬勘探器進行檢測。
6.冷藏：及時入庫，冷庫溫度操控在零下20度以下，使商品中間溫度操控在零下18度。
3.損害剖析
依據冷凍春卷皮每一加工流程的潛在損害進行逐個剖析，發現能夠存在的損害有：（1）原輔料、食物增加劑污染；（2）包裝材料污染；（3）從業人員自己不衛生；（4）切開桌面不潔；(5)出產車間環境空氣污染；（6）金屬勘探器未能正常運用；（7）冷庫溫度未到達需求。經斷定潛在損害能否為顯著性損害，并供給防止操控措施，斷定要害操控點，填寫損害剖析工作單。
